fermentation malolactique
La fermentation malolactique transforme la forte acidité de l’acide malique du vin en acide lactique, plus doux. Elle est déclenchée après la fermentation alcoolique par des bactéries lactiques, le plus souvent Oenococcus oeni. Elle abaisse légèrement l’acidité totale, élève le pH d’environ 0,1 à 0,3 unité et rend le vin plus souple et plus rond en bouche.
Pour presque tous les vins rouges et de nombreux vins blancs puissants, c’est une étape délibérée du travail – et bien plus qu’un moyen de désacidifier.
Quand on parle de fermentation malolactique, on pense d’abord à la désacidification. C’est exact, mais cela ne décrit que la surface. En réalité, cette seconde étape de fermentation modifie l’ordre intérieur d’un vin : sa texture, sa stabilité et la façon dont l’acidité, l’alcool et le fruit se répondent.
Ce qui se passe chimiquement
À l’aide d’une enzyme, les bactéries lactiques détachent une molécule de dioxyde de carbone de l’acide malique. L’acide malique, à deux fonctions acides, devient de l’acide lactique, qui n’en a qu’une, et un peu de CO₂ se forme. Comme l’acide lactique est plus doux au goût, l’acidité mesurée comme l’acidité perçue baissent, et le pH monte légèrement. En pratique, ce travail est presque toujours assuré par Oenococcus oeni, car cette bactérie supporte mieux que d’autres un pH bas, l’alcool et le soufre. Comme pour la fermentation spontanée les bactéries naturellement présentes peuvent ici aussi porter le processus. Le diacétyle, qui rappelle le beurre, peut apparaître comme sous-produit – le plus souvent en simple note de fond dans le vin rouge, plus nettement dans certains vins blancs.
Pourquoi elle change plus que l’acidité
L’acide lactique paraît plus large et moins pointu que l’acide malique. L’acidité ressort donc moins isolément, l’alcool semble mieux intégré, la finale plus calme. Le changement ne touche pas un seul élément, mais le rapport des composants entre eux – la structure et la texture du vin. S’y ajoute un gain pratique : si l’acide malique est dégradé dès le chai, les bactéries ne peuvent plus le transformer plus tard en bouteille. Le vin devient plus sûr sur le plan microbiologique et son évolution plus fiable.
On la perçoit surtout comme une sensation en bouche. Un vin qui a effectué sa fermentation malolactique paraît souvent plus crémeux et moins anguleux ; dans les vins blancs, comme certains chardonnays, une note beurrée peut s’y ajouter, due au diacétyle. Dans le vin rouge, l’effet reste généralement plus discret et se traduit plutôt par une sensation en bouche plus apaisée que par un arôme nettement nouveau.
Une décision de temps
Que la fermentation malolactique ait lieu tôt, tard, en partie ou pas du tout n’est pas la suite inévitable de la fermentation alcoolique, mais une décision. Un déroulement précoce favorise l’accessibilité et accélère l’intégration. Un déroulement plus tardif ou partiel préserve davantage de tension acide, mais exige une protection plus soigneuse pour que le vin reste stable. Pour certains vins blancs, elle est volontairement retenue afin de conserver la fraîcheur et un fruit net. La bonne voie dépend du cépage, du millésime, de la texture recherchée et de la durée d’élevage prévue.
Comment nous le comprenons
Que cette étape puisse être maîtrisée est longtemps resté méconnu. À partir des années 1930, Jean Ribéreau-Gayon a montré dans le Bordelais l’importance œnologique de la transformation de l’acide malique en acide lactique ; dans les années 1950, Émile Peynaud, qui travaillait auprès de lui, en a compris la cause bactérienne et l’a rendue prévisible. Ce savoir fait partie de l’histoire de notre domaine : Aux Conseillans a été pendant des décennies le domaine viticole de Jean Ribéreau-Gayon, l’un des cofondateurs de l’œnologie moderne. Nous ne traitons donc pas la fermentation malolactique comme un automatisme, mais décidons pour chaque parcelle et chaque cuvée si et quand elle sert un vin. La vraie question est rarement de savoir si elle a lieu, mais pourquoi.