Bacalao al pil-pil – cabillaud dans une huile d'ail émulsionnée

Quatre ingrédients, une métamorphose : du cabillaud dessalé, une bonne huile d'olive, de l'ail et une guindilla. De la gélatine du poisson et de l'huile naît, à force de mouvements patients, la sauce pil-pil dorée — le bruit dans la cazuela donne son nom au plat. La cuisine basque à l'état pur.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Bacalao al pil-pil – cabillaud dans une huile d'ail émulsionnée

Préparation

Dessaler (pour la morue)

Dessalez le cabillaud salé 48 heures au réfrigérateur dans une grande quantité d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois par jour. (Salez seulement légèrement le cabillaud frais.) Épongez.

Huile à l'ail

Chauffez doucement l'huile d'olive dans une cazuela et laissez l'ail et la guindilla blondir à feu doux 3 à 4 minutes — sans brunir. Retirez.

Cuisson douce

Déposez les morceaux de cabillaud dans l'huile tiède (environ 60 à 65 °C) et faites-les confire très doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste nacrés ; le poisson rend alors sa gélatine.

Lier le pil-pil

Retirez les morceaux, ôtez la poêle du feu et faites tourner l'huile avec le jus du poisson par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et dorée clair. Remettez le cabillaud et dressez avec l'ail et la guindilla.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice pose un contrepoint plus frais et plus précis, avec sa minéralité saline et de pierre à fusil — au plus près des origines atlantiques du plat.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Cuisez le cabillaud doucement dans une huile d'olive tiède, jamais en friture ; l'huile ne doit que frémir doucement, pour garder le poisson juteux.
  • Cuisez le dos, riche en gélatine, côté peau, car l'émulsion se forme de la peau et de l'huile.
  • Laissez l'huile d'ail tiédir un peu avant d'émulsionner et faites tourner la casserole doucement jusqu'à ce que la sauce lie, crémeuse et jaune.
  • Si l'émulsion ne prend pas, un petit tamis ou un fouet aide à incorporer l'huile aux sucs du poisson.
  • Utilisez de la morue dessalée ou du cabillaud frais et choisissez des morceaux d'épaisseur régulière.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le bacalao al pil-pil ?

Le Caprice. Avec sa minéralité saline et silex, il pose un contrepoint frais et précis, tout proche de l'origine atlantique du plat, et garde l'huile d'ail fraîche. Pour plus de gras, optez pour le Louré, dont le corps porte la sauce émulsionnée et lui donne de la profondeur.

Comment réussir l'émulsion du pil-pil ?

Cuisez le cabillaud doucement dans l'huile d'olive, retirez-le et laissez l'huile tiédir avec les sucs libérés par le poisson. Faites ensuite tourner la casserole en mouvements circulaires ou remuez avec un tamis jusqu'à ce que l'huile et la gélatine lient en une sauce crémeuse et jaune pâle.

Quel cabillaud convient ?

Traditionnellement, la morue dessalée deux jours dans l'eau donne le plus d'arôme et la gélatine nécessaire à l'émulsion. Un dos de cabillaud frais convient aussi. Choisissez des morceaux épais et réguliers avec la peau, pour qu'ils restent juteux et lient la sauce.

Que servir avec ?

Le bacalao al pil-pil demande peu : du pain de campagne grillé pour absorber la sauce suffit. Pour plus, proposez de simples pommes de terre à l'eau ou une petite salade verte. Gardez l'accompagnement discret, pour que la fine émulsion et le cabillaud restent au centre.

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