Bacalao al pil-pil – cabillaud dans une huile d'ail émulsionnée

Quatre ingrédients, une métamorphose : du cabillaud dessalé, une bonne huile d'olive, de l'ail et une guindilla. De la gélatine du poisson et de l'huile naît, à force de mouvements patients, la sauce pil-pil dorée — le bruit dans la cazuela donne son nom au plat. La cuisine basque à l'état pur.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Bacalao al pil-pil – cabillaud dans une huile d'ail émulsionnée

Préparation

Dessaler (pour la morue)

Dessalez le cabillaud salé 48 heures au réfrigérateur dans une grande quantité d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois par jour. (Salez seulement légèrement le cabillaud frais.) Épongez.

Huile à l'ail

Chauffez doucement l'huile d'olive dans une cazuela et laissez l'ail et la guindilla blondir à feu doux 3 à 4 minutes — sans brunir. Retirez.

Cuisson douce

Déposez les morceaux de cabillaud dans l'huile tiède (environ 60 à 65 °C) et faites-les confire très doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste nacrés ; le poisson rend alors sa gélatine.

Lier le pil-pil

Retirez les morceaux, ôtez la poêle du feu et faites tourner l'huile avec le jus du poisson par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et dorée clair. Remettez le cabillaud et dressez avec l'ail et la guindilla.

Pourquoi ce vin ?

Avec Caprice:

La Caprice pose un contrepoint plus frais et plus précis, avec sa minéralité saline et de pierre à fusil — au plus près des origines atlantiques du plat.

Le vin qui l'accompagne

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