Flétan rôti, sauce hollandaise & grüner Spargel
Ein dickes Heilbuttfilet, im Ofen glasig gebraten, sein weißes Fleisch blättert in großen Flocken. Dazu grüner Spargel mit Biss und eine warme, luftige Sauce hollandaise, die zitrisch über den Fisch fließt — ein Frühlingsteller von heller Eleganz.
Die holzigen Enden abbrechen, den Spargel in Öl schwenken, salzen und beiseitestellen.
Die Filets salzen und in Öl auf der Hautseite 3 Minuten knusprig anbraten, die Butter zugeben.
Fisch und Spargel im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten garen, bis der Heilbutt glasig ist und in Flocken bricht.
Eigelb mit Wasser über dem Wasserbad cremig-warm aufschlagen, dann die geklärte Butter langsam einlaufen lassen, bis die Sauce dicklich bindet. Mit Zitrone, Salz und Cayenne abschmecken — nie zu heiß werden lassen, sonst gerinnt sie.
Heilbutt und Spargel anrichten und die warme Hollandaise über den Fisch fließen lassen.
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