Flétan rôti, sauce hollandaise & asperges vertes

Un épais filet de flétan, rôti au four jusqu'à la nacre, sa chair blanche s'effeuillant en larges lamelles. Avec lui, des asperges vertes croquantes et une sauce hollandaise chaude et aérienne qui coule, citronnée, sur le poisson — une assiette de printemps d'une élégance lumineuse.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
20 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Flétan rôti, sauce hollandaise & asperges vertes

Préparation

Préparer les asperges

Casser les extrémités ligneuses, enrober les asperges d'huile, les saler et les réserver.

Saisir le flétan

Saler les filets et les saisir dans l'huile côté peau 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis ajouter le beurre.

Cuire au four

Cuire le poisson et les asperges au four préchauffé à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le flétan soit nacré et se détache en lamelles.

Monter la hollandaise

Fouetter les jaunes d'œuf avec l'eau au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et chauds, puis incorporer lentement le beurre clarifié jusqu'à ce que la sauce lie et épaississe. Rectifier avec le citron, le sel et le cayenne — ne jamais la laisser trop chauffer, sinon elle tourne.

Dresser

Dresser le flétan et les asperges et laisser couler la hollandaise chaude sur le poisson.

Pourquoi ce vin ?

Avec Caprice:

La Caprice apporte une acidité cristalline et une pierre à fusil — elle tranche nettement dans la sauce riche et se tient, fraîche, aux côtés des asperges vertes.

Le vin qui l'accompagne

Plus de notre domaine ? Découvrir Le Cercle