Flétan rôti, sauce hollandaise & asperges vertes
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites saisir le flétan côté peau dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ne le retournez que brièvement.
- Ne surcuisez pas le poisson ; il est prêt dès qu'il se sépare en segments.
- Cuisez l'asperge verte tout juste al dente pour qu'elle garde du mordant.
- Pour la hollandaise, ajoutez le beurre clarifié tiède et lentement aux jaunes d'œufs montés afin que la sauce lie.
- Ne menez pas la hollandaise trop chaud, sinon elle tranche ; un bain-marie vous donne de l'assurance.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Flétan rôti à la sauce hollandaise ?
La hollandaise beurrée et le flétan délicat appellent un blanc à l'acidité nette et à la structure marquée, qui tranche dans la sauce riche. Nous buvons avec ce plat notre Caprice de LaSuite aux Conseillans, un Alvarinho élevé sous bois qui repose longuement sur ses fines lies. Sa fraîcheur se tient aux côtés de l'asperge verte.
Comment réussir la sauce hollandaise ?
Fouettez les jaunes d'œufs avec un peu d'eau au bain-marie tiède jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et ajoutez lentement le beurre clarifié tiède. Ne menez jamais la sauce trop chaud, sinon elle tranche. Si elle devient trop ferme, une cuillère d'eau chaude la rend de nouveau lisse.
Comment saisir le flétan sans qu'il se dessèche ?
Saisissez le poisson d'abord côté peau à bonne chaleur jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ne le retournez qu'une fois, brièvement. Le flétan est maigre et cuit vite ; retirez-le de la poêle dès que la chair se sépare en segments. Une noix de beurre à la fin le garde juteux.
Puis-je remplacer l'asperge par un autre légume ?
Oui. Hors saison des asperges, de jeunes petits pois, de fins haricots ou des épinards en feuilles étuvés accompagnent bien le poisson et la hollandaise. L'essentiel est un légume vert avec du mordant qui oppose de la fraîcheur à la sauce riche. Cuisez-le brièvement pour préserver couleur et texture.
