Alkoholgehalt: was er über einen Wein verrät
Auf dem Rückenetikett steht eine Zahl, und für viele ist sie das Erste, worüber sie stolpern: 13, 14, manchmal 14,5 Prozent. Die einen lesen darin Wucht und Schwere, die anderen halten einen niedrigeren Wert für das feinere Zeichen. Beide messen der Zahl eine Bedeutung bei, die sie so nicht trägt. Der Alkoholgehalt ist weniger eine Entscheidung als ein Abdruck – der Reife der Trauben, des Jahres, in dem sie wuchsen, und dessen, was danach im Keller geschah.
Woher die Zahl kommt
Alkohol wird einem Wein nicht zugesetzt, er entsteht: Hefen wandeln den Zucker der reifen Beeren in Ethanol um, und je mehr Zucker eine Traube bis zur Lese eingelagert hat, desto höher fällt der Wert am Ende aus. Damit hängt er an Dingen, die nur zum Teil in der Hand des Winzers liegen – an einem warmen, sonnigen Jahr, das die Trauben weit reifen lässt, an der Rebsorte und am gewählten Zeitpunkt der Lese. Dieselbe Parzelle steht in einem kühlen Jahrgang am Ende oft ein halbes Grad tiefer als in einem heißen. Wie sehr sich das über die Jahre mit dem Klima verschiebt, wird an einer Reihe von Jahrgängen deutlicher sichtbar als an einer einzelnen Flasche.
Was Alkohol am Gaumen tut
Am Gaumen bleibt Alkohol selten für sich. Er trägt einen großen Teil dessen, was man als Körper und Gewicht eines Weins empfindet, gibt ihm eine gewisse Fülle und legt am Schluss jene leise Wärme in den Rachen, die man eher spürt als schmeckt. Zugleich hebt er die Aromen an und lässt einen trockenen Wein häufig eine Spur runder und milder wirken, als seine reine Zusammensetzung vermuten ließe. Ein Wein mit wenig Alkohol erscheint dagegen schlanker und beweglicher – was ein Vorzug sein kann oder eine Leerstelle, je nachdem, was ihn sonst noch trägt.
Warum die Zahl allein nichts sagt
Aufschlussreich wird es dort, wo dieselbe Zahl zwei ganz verschiedene Weine beschreibt. Vierzehneinhalb Prozent können in dem einen Glas nahtlos verschwinden und im anderen brennend und plump hervortreten – nicht weil die Menge eine andere wäre, sondern weil der eine Wein genug Frucht, Säure und Gerbstoff mitbringt, um den Alkohol zu tragen, und der andere nicht. Verlockend ist auch der Umkehrschluss, ein hoher Wert zeuge von besonders reifen Trauben; doch der Zucker, aus dem der Alkohol entsteht, reift nicht im Gleichschritt mit den Gerbstoffen, sodass viel Alkohol durchaus neben noch unreifem Tannin stehen kann. Ein hoher Wert ist deshalb kein Zeichen für Kraft oder Güte, so wenig wie ein niedriger für Finesse steht; er wird erst dann zum Problem, wenn nichts ihn einbindet. Von allem, was auf einem Etikett steht, sagt diese Zahl über den Wein selbst am wenigsten aus.
Ein Ergebnis, kein Ziel
Bei uns fällt der Alkoholgehalt, er wird nicht angepeilt. Wir lesen, wenn die Trauben in ihrer Gerbstoff- und Aromareife stehen, und nehmen den Wert, der sich daraus ergibt – in einem Jahr etwas höher, im nächsten tiefer. Was am Ende zählt, ist nicht die Stelle hinter dem Komma, sondern ob der Wein in sich ruht und keine seiner Seiten die anderen übertönt. Wer das nächste Mal auf ein Etikett schaut, darf die Zahl darauf also lesen wie eine Notiz zum Wetter des Jahrgangs: Sie erzählt etwas über den Sommer, aus dem der Wein kommt – und fast nichts darüber, wie er sich im Glas zeigen wird.