Stabilisation à froid : stabilité, non caractère

L'exigence

La précipitation anticipée mesure le refroidissement selon que le vin ne forme plus de cristaux ensuite dans des conditions de conservation usuelles. Sont déterminants la teneur en tartrate instable, la température atteinte et la durée du traitement.

Critères

• Le besoin se mesure par un test de stabilité, ne se suppose pas
• La température et la durée suivent la teneur en tartrate instable
• Le traitement vise la stabilité, non la clarification
• Des cristaux dans le verre restent inoffensifs, non un défaut

Délimitation

Stabilisation à froid ≠ filtration : elle retire le tartrate dissous par cristallisation, non les matières en suspension par un tamis. Stabilisation à froid ≠ conservation au froid : la précipitation anticipée est un traitement unique avec un but, non une garde durable à basse température.