Jean Ribéreau-Gayon
Chimiste, œnologue et professeur d'université
Surnommé par la profession le « père de l'œnologie moderne ». Dès les années 1930, il fut le premier à relier systématiquement la vinification aux sciences fondamentales et fit de l'œnologie une discipline universitaire à part entière. À partir de 1938, il fut propriétaire de la Domaine aux Conseillans — aujourd'hui berceau de LaSuite aux Conseillans.
Origines et famille
Ribéreau-Gayon était issu d'une famille bordelaise de chercheurs. Son grand-père maternel, le chimiste Ulysse Gayon, fut élève et assistant de Louis Pasteur, co-inventeur de la bouillie bordelaise contre le mildiou et, durant de longues années, directeur de la Station agronomique et œnologique. Du mariage de Madeleine, fille de Gayon, avec Daniel Ribéreau naquirent quatre fils — Jean devint professeur et œnologue. Ulysse Gayon n'ayant pas de descendance masculine, le nom de famille fut officiellement changé en « Ribéreau-Gayon » en 1931 afin de préserver le nom Gayon. Le fils de Jean, Pascal Ribéreau-Gayon (1930–2011), poursuivit plus tard son œuvre.
Formation
En 1925/26, Ribéreau-Gayon devint ingénieur chimiste de l'École de Chimie de Bordeaux — l'école que son grand-père avait contribué à fonder en 1891 — et licencié ès sciences. En 1931, il soutint une thèse sur les phénomènes d'oxydation et de réduction dans les vins. La précision de ses méthodes apparut des décennies plus tard : une nouvelle mesure à l'Université de Bordeaux (1989) aboutit, avec des moyens modernes, à des valeurs pratiquement identiques aux siennes de 1931.
Maison Calvet (1927–1947)
Sa carrière débuta en 1927 comme chef de laboratoire de la grande maison de négoce bordelaise Calvet. Le patron, Jean Calvet, eut la clairvoyance de placer un chimiste de formation scientifique aux côtés des maîtres de chai expérimentés. Ribéreau-Gayon élucida les causes des redoutables troubles du vin et posa les bases de leur prévention — ses travaux contribuèrent à l'autorisation du traitement contre la casse ferrique et à l'introduction du collage à la bentonite. La stabilité des vins devint telle que la maison livrait ses barriques avec la mention de ne plus rien ajouter au vin.
Pour se libérer du temps pour la recherche, il fit entrer dans la maison un aide de laboratoire de quinze ans : Émile Peynaud, qui apprit auprès de lui tout ce que l'école n'avait pu lui offrir et devint plus tard l'un des œnologues les plus célèbres au monde. De cette rencontre naquit une collaboration de plus de cinquante ans.
La Station et l'Institut d'Œnologie
En 1949, Ribéreau-Gayon prit la direction de la Station agronomique et œnologique — l'institution que son grand-père avait autrefois portée à son apogée et qu'il retrouva dans un état déplorable. Il la reconstruisit avec énergie, obtint des moyens et forma des équipes performantes ; il confia le département de recherche à Émile Peynaud.
Parallèlement, il mena une carrière universitaire : en 1958, il fut titulaire d'une chaire qui fut la première d'une université française à porter le mot « œnologie » dans son intitulé. En 1957, il fonda l'École supérieure d'œnologie, dont naquit en 1963 l'Institut d'Œnologie de l'Université de Bordeaux. Après la réforme universitaire de 1968–1970, il intégra délibérément l'Institut à l'Université Bordeaux 2, lui assurant un statut autonome.
Œuvre scientifique
Ses recherches allèrent de la physico-chimie du vin à la microbiologie des fermentations. En pionnier, il contribua de façon décisive — avec Émile Peynaud — à distinguer la fermentation alcoolique de la fermentation malolactique et à en révéler l'importance pour l'élaboration des vins rouges. Son œuvre compte plus de trois cents publications ; le Traité d'œnologie associé à Peynaud (première édition 1947) devint un ouvrage de référence international, traduit en plusieurs langues. Avec les Cours et exercices pratiques d'œnologie et sa participation au Diplôme national d'œnologue (1955), il marqua aussi la formation de générations entières.
Les Conseillans
En 1938, Ribéreau-Gayon acquit la Domaine aux Conseillans à Saint-Caprais-de-Bordeaux et en fit son domaine expérimental : on y vinifiait dans le chai de fermentation, le laboratoire se trouvant dans le couloir attenant ; Émile Peynaud y travailla lui aussi. En 1975, le domaine fut classé « Site classé » à sa propre initiative — la chartreuse de la fin du XVIIIᵉ siècle et le parc avec ses arbres anciens. Il resta attaché au lieu jusqu'à sa mort ; le domaine demeura dans la famille jusqu'en 1996. La façon dont cet héritage vit encore dans les vins est racontée sur la page L'héritage des œnologues.
En ces cinquante années, l'œnologie a fait plus de progrès qu'au cours des trois mille années précédentes.
Le recteur des universités d'Aquitaine, lors du cinquantenaire de la collaboration de Jean Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud — Grand Théâtre de Bordeaux, 1977
Personnalité
Ses compagnons de route le décrivent comme réservé et modeste, mais d'une ténacité hors du commun — des qualités sans lesquelles son œuvre de reconstruction n'aurait guère abouti.
Mort et postérité
Jean Ribéreau-Gayon s'éteignit le 25 janvier 1991, quelques semaines avant son 86ᵉ anniversaire ; il est inhumé à Saint-Caprais. Dans sa nécrologie, Émile Peynaud salua son maître comme « le fondateur de l'œnologie moderne ». Son approche — l'imbrication étroite de la recherche fondamentale et de la pratique du chai — façonne l'« école bordelaise d'œnologie » jusqu'à aujourd'hui.
Distinctions & fonctions
Les fonctions qu'il a bâties et les distinctions qui ont reconnu son œuvre.
- 1963Institut d’Œnologie de Bordeaux
- 1958Chaire portant « œnologie » dans son intitulé
- à partir de 1949Station agronomique et œnologique
- 1977IIIᵉ Symposium international d’œnologie
- OfficierLégion d’honneur
- OfficierOrdre national du Mérite
- MembreAcadémie d’agriculture de France
- MembreAcadémie des sciences, belles-lettres et arts de Bordeaux
Œuvres (sélection)
- Contribution à l'étude des oxydations et réductions dans les vins (thèse, 1931)
- Traité d'œnologie (avec É. Peynaud ; première édition 1947, plusieurs éditions et traductions)
- Analyse et contrôle des vins (avec É. Peynaud, 1947)
- Traité d'ampélologie — Sciences et techniques de la vigne / du vin (avec É. Peynaud)
- Problèmes de la recherche scientifique et technologique (1972)
Sources
Pascal Ribéreau-Gayon, L'histoire de l'œnologie à Bordeaux (Dunod). — Nécrologies 1991 : Sud-Ouest ; La Journée Vinicole ; Revue française d'Œnologie n° 130 (Pierre Sudraud) ; Annuaire des Œnologues 1991. — Émile Peynaud, Le vin et les jours (Dunod, 1988). — Documents de la Domaine Les Conseillans (préfecture 1974–1976, DREAL). — Données d'autorité : BnF, IdRef, Wikidata (Q92944755).
La fermentation malolactique — à consulter
Il a décrit la fermentation malolactique avec Émile Peynaud. Deux façons de la comprendre :
La façon dont cet héritage se retrouve aujourd'hui dans les vins de LaSuite aux Conseillans est racontée sur la page consacrée à la Domaine.