Tanins de pépins : origine, non quantité

L'exigence

Une extraction tannique maîtrisée règle quelle part de tanin issue des pépins, de la pellicule et de la rafle passe dans le vin et dans quel ordre. Elle distingue l'origine des tanins, non leur seule quantité totale.

Critères

• L'origine des tanins des pépins, de la pellicule et de la rafle est distinguée
• Le moment de la libération au cours de la fermentation est pris en compte
• L'effet de la hausse d'alcool sur la libération des pépins est connu

Délimitation

Tanins de pépins ≠ tanins de pellicule : les tanins de pellicule se libèrent plus tôt et sont plus souples que les tanins plus durs des pépins. Tanins de pépins ≠ teneur totale en tanins : la somme des tanins ne dit rien de leur origine. Une extraction tannique maîtrisée sépare les deux questions.