L'ordre du menu : l'arc de la soirée
L'exigence
La progression ascendante place les vins légers avant les amples et les secs avant les moelleux, pour qu'aucun service ne fasse paraître le suivant plat. La mesure est le déroulé sur le menu, non le couple isolé.
Critères
- Le léger passe avant l'ample, le sec avant le moelleux
- Aucun vin ne fait paraître le suivant plat
- La montée vaut sur tout le menu
- Les exceptions sont posées à dessein, non au hasard
Délimitation
Ordre du menu ≠ accord isolé : un accord ajuste un service, l'ordre ajuste l'ensemble. La progression ascendante mesure l'arc de la soirée, non l'instant isolé.