Blanquette de veau à la Louré – morilles & estragon

Viande de veau claire, cuite doucement jusqu'à ce qu'elle se défasse en filaments soyeux, dans une sauce qui unit la Louré et la crème — les morilles apportent la profondeur, un soupçon d'estragon éclaircit l'ensemble. Le classique en blanc qui porte le calme d'une longue cuisson jusque dans l'assiette.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
120 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Blanquette de veau à la Louré – morilles & estragon

Préparation

Blanchir la viande

Mettre les dés de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter une fois à ébullition. Écumer soigneusement la mousse qui remonte, égoutter la viande et la rincer brièvement à l'eau froide — ainsi la sauce reste claire jusqu'au bout.

Cuire doucement

Remettre la viande dans la casserole propre, couvrir du fond de veau et ajouter l'oignon clouté, la carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Assaisonner d'un peu de sel et de quelques grains de poivre et laisser frémir à couvert sur feu doux 1,5 à 2 heures seulement — la viande doit frémir, non bouillir à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle cède sous une légère pression de fourchette.

Préparer les morilles & la garniture

Faire tremper les morilles séchées 20 minutes dans de l'eau tiède, puis les presser et filtrer l'eau de trempage à travers un linge. Faire suer les oignons grelots et les champignons dans 1 c. à s. de beurre avec une pincée de sucre 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter les morilles et faire revenir brièvement.

Monter la sauce à la Louré

Avec le beurre et la farine, remuer un roux clair à feu moyen 2 minutes, sans le laisser colorer. Verser la Louré et lisser, puis incorporer peu à peu environ 600 ml du liquide de cuisson chaud ainsi que l'eau des morilles filtrée. Laisser mijoter doucement 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce lie de façon soyeuse.

Terminer à la crème et au jaune d'œuf

Fouetter la crème fraîche et le jaune d'œuf, incorporer une louche de sauce chaude et remettre le tout dans la casserole. Réchauffer la sauce seulement juste en dessous du point d'ébullition — elle ne doit plus bouillir, sinon le jaune d'œuf coagule. Rectifier avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc.

Dresser & servir

Faire tourner la viande et la garniture dans la sauce, incorporer l'estragon haché et laisser infuser encore 5 minutes. Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Pourquoi ce vin ?

Avec la blanquette de veau, nous servons notre Louré de LaSuite aux Conseillans, le même vin que dans la sauce : son cœur minéral et sa bouche ample portent la crème, et sa fine acidité garde les morilles et l'estragon frais. Ce sauvignon blanc est élevé longuement sur lies fines en amphores ovales de terre cuite ; elle a ainsi la matière que demande ce plat crémeux.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Démarrez l'épaule de veau dans un fond froid et laissez seulement frémir, jamais bouillir fort, pour garder la viande tendre et le bouillon clair.
  • Écumez soigneusement la mousse qui remonte dans les premières minutes, pour une sauce pâle et nette.
  • Pour la sauce, utilisez le même Louré que celui du verre ; ce qui réduit dans la casserole revient approfondi dans l'accord.
  • Réhydratez les morilles séchées et ajoutez l'eau de trempage filtrée au fond, car elle porte beaucoup d'arôme.
  • N'incorporez la liaison de jaune d'œuf et de crème fraîche qu'à la fin et ne la faites plus bouillir, sinon la sauce tranche.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec une blanquette de veau ?

Un vin blanc qui a du corps et une fine acidité, pour porter la crème sans masquer la délicatesse du veau. Nous y servons notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc du Bordelais élevé en amphores de terre cuite. Elle entre aussi dans la sauce : le verre et l'assiette vont ensemble.

Comment garder la sauce bien pâle ?

Ne colorez pas le veau, mais pochez-le dans un fond clair. Écumez la mousse et gardez le feu doux. Le roux blanc ne doit prendre aucune couleur. Ainsi la blanquette reste pâle et crémeuse, comme l'exige le nom de ce ragoût blanc.

Pourquoi la sauce ne doit-elle pas bouillir après la liaison ?

La liaison de jaune d'œuf et de crème fraîche tranche à trop forte chaleur et la sauce devient granuleuse. Incorporez-la hors ébullition, retirez la casserole du feu et réchauffez le tout tout doucement jusqu'à ce que la sauce nappe. Un trait de citron parfait l'ensemble.

Que servir avec la blanquette ?

Les choix classiques sont le riz ou les pommes de terre vapeur qui absorbent la sauce pâle. Tous deux gardent l'assiette sobre et laissent la vedette au veau tendre et aux morilles. Un peu d'estragon frais en fin apporte du parfum sans troubler l'équilibre du ragoût.

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