Blanquette de veau à la Louré – morilles & estragon

Blanchir la viande

Mettre les dés de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter une fois à ébullition. Écumer soigneusement la mousse qui remonte, égoutter la viande et la rincer brièvement à l'eau froide — ainsi la sauce reste claire jusqu'au bout.

Cuire doucement

Remettre la viande dans la casserole propre, couvrir du fond de veau et ajouter l'oignon clouté, la carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Assaisonner d'un peu de sel et de quelques grains de poivre et laisser frémir à couvert sur feu doux 1,5 à 2 heures seulement — la viande doit frémir, non bouillir à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle cède sous une légère pression de fourchette.

Préparer les morilles & la garniture

Faire tremper les morilles séchées 20 minutes dans de l'eau tiède, puis les presser et filtrer l'eau de trempage à travers un linge. Faire suer les oignons grelots et les champignons dans 1 c. à s. de beurre avec une pincée de sucre 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter les morilles et faire revenir brièvement.

Monter la sauce à la Louré

Avec le beurre et la farine, remuer un roux clair à feu moyen 2 minutes, sans le laisser colorer. Verser la Louré et lisser, puis incorporer peu à peu environ 600 ml du liquide de cuisson chaud ainsi que l'eau des morilles filtrée. Laisser mijoter doucement 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce lie de façon soyeuse.

Terminer à la crème et au jaune d'œuf

Fouetter la crème fraîche et le jaune d'œuf, incorporer une louche de sauce chaude et remettre le tout dans la casserole. Réchauffer la sauce seulement juste en dessous du point d'ébullition — elle ne doit plus bouillir, sinon le jaune d'œuf coagule. Rectifier avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc.

Dresser & servir

Faire tourner la viande et la garniture dans la sauce, incorporer l'estragon haché et laisser infuser encore 5 minutes. Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.