Calamars farcis – mijotés à la tomate, l'ail et les herbes

Préparer les calmars

Rincer les tubes de calmar à l'eau froide, à l'intérieur comme à l'extérieur, et bien les éponger. Détacher les tentacules et les hacher finement — ils iront dans la farce. Réserver les tubes au frais entre-temps.

Préparer la farce

Faire tremper la chapelure dans le lait. Faire suer l'échalote et l'ail dans 2 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tentacules hachés et faire revenir encore 2 minutes. Retirer du feu et mélanger avec la chapelure légèrement pressée, les anchois, le persil, le zeste de citron et l'œuf battu. Assaisonner de poivre et de très peu de sel — les anchois salent déjà.

Farcir les tubes

Remplir les tubes à la cuillère ou à la poche à douille aux deux tiers seulement — ils se rétractent à la cuisson, et une farce trop serrée fait éclater le tube. Fermer chaque ouverture avec un cure-dent.

Saisir & lancer le coulis

Chauffer l'huile d'olive du coulis dans une large cocotte et saisir les tubes farcis sur toutes les faces pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Les retirer. Dans la même cocotte, faire suer l'oignon et l'ail 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les tomates, l'écorce d'orange, les graines de fenouil, le thym, le laurier et une pincée de sucre et porter brièvement à ébullition.

Mijoter doucement

Recoucher les tubes dans le coulis, assaisonner de sel et de poivre et faire mijoter doucement, à couvert, à feu doux 40 à 45 minutes. Le calmar ne devient tendre que très brièvement ou longuement et lentement — tout l'entre-deux reste caoutchouteux. Remuer la cocotte de temps en temps et ajouter une goutte d'eau si nécessaire.

Reposer & servir

Retirer la cocotte du feu et laisser les tubes reposer dans le coulis 10 minutes. Retirer les cure-dents, couper les tubes en biais en tranches épaisses et les dresser dans le coulis. Parsemer de persil et servir avec du pain de campagne grillé.