Filet de dorade sur peau – beurre blanc & poireau braisé

Une peau croustillante, un cœur tendre et nacré, accompagnés d'un beurre blanc soyeux et d'un poireau braisé lentement. Un plat paisible et précis qui donne à la Louré exactement la matière qu'elle recherche à table.

Poissons et fruits de mer Catégorie
25 MIN Préparation
25 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Filet de dorade sur peau – beurre blanc & poireau braisé

Préparation

Braiser le poireau

Coupez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement et taillez-les en fines lanières. Faites-les braiser doucement dans un peu de beurre à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux. Salez légèrement.

Préparer le beurre blanc

Coupez les échalotes en fins dés et faites-les réduire de moitié environ avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez la crème, portez brièvement à ébullition, puis incorporez le beurre froid morceau par morceau à feu très doux jusqu'à obtenir une sauce brillante et liée. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et de quelques gouttes de jus de citron. Ne faites plus bouillir.

Cuire la dorade

Épongez les filets et salez légèrement le côté peau. Saisissez-les dans l'huile d'olive, côté peau, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les seulement ensuite et faites cuire 1 minute à peine côté chair.

Dressage

Disposez le poireau braisé en lit, posez le filet de dorade dessus, peau croustillante vers le haut, et nappez de beurre blanc autour.

Pourquoi ce vin ?

Avec Louré:

La structure paisible et la fine profondeur de la Louré portent la sauce au beurre et le poireau braisé sans masquer le poisson — son corps, élevé en amphore et en barrique, donne au plat exactement le poids qu'il lui faut.

Le vin qui l'accompagne

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