Filet de dorade sur peau – beurre blanc & poireau braisé
Une peau croustillante, un cœur tendre et nacré, accompagnés d'un beurre blanc soyeux et d'un poireau braisé lentement. Un plat paisible et précis qui donne au Louré exactement la matière qu'il recherche à table.
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement et taillez-les en fines lanières. Faites-les braiser doucement dans un peu de beurre à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux. Salez légèrement.
Coupez les échalotes en fins dés et faites-les réduire de moitié environ avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez la crème, portez brièvement à ébullition, puis incorporez le beurre froid morceau par morceau à feu très doux jusqu'à obtenir une sauce brillante et liée. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et de quelques gouttes de jus de citron. Ne faites plus bouillir.
Épongez les filets et salez légèrement le côté peau. Saisissez-les dans l'huile d'olive, côté peau, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les seulement ensuite et faites cuire 1 minute à peine côté chair.
Disposez le poireau braisé en lit, posez le filet de dorade dessus, peau croustillante vers le haut, et nappez de beurre blanc autour.
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