Filet de dorade sur peau – beurre blanc & poireau braisé

Une peau croustillante, un cœur tendre et nacré, accompagnés d'un beurre blanc soyeux et d'un poireau braisé lentement. Un plat paisible et précis qui donne à la Louré exactement la matière qu'elle recherche à table.

Poissons et fruits de mer Catégorie
25 MIN Préparation
25 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Filet de dorade cuit sur la peau, beurre blanc et poireau braisé.
Les principaux ingrédients : filets de dorade avec peau, poireaux, échalotes, beurre, crème, vin blanc et citron.
Cuire la dorade : 3 à 4 minutes côté peau, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis la retourner brièvement.
Dressage : poser le filet sur le poireau braisé et ajouter le beurre blanc.
Avec la Louré : sa structure calme porte la sauce au beurre sans masquer le poisson.

1 / 5Filet de dorade cuit sur la peau, beurre blanc et poireau braisé.

Préparation

Braiser le poireau

Coupez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement et taillez-les en fines lanières. Faites-les braiser doucement dans un peu de beurre à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux. Salez légèrement.

Préparer le beurre blanc

Coupez les échalotes en fins dés et faites-les réduire de moitié environ avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez la crème, portez brièvement à ébullition, puis incorporez le beurre froid morceau par morceau à feu très doux jusqu'à obtenir une sauce brillante et liée. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et de quelques gouttes de jus de citron. Ne faites plus bouillir.

Cuire la dorade

Épongez les filets et salez légèrement le côté peau. Saisissez-les dans l'huile d'olive, côté peau, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les seulement ensuite et faites cuire 1 minute à peine côté chair.

Dressage

Disposez le poireau braisé en lit, posez le filet de dorade dessus, peau croustillante vers le haut, et nappez de beurre blanc autour.

Pourquoi ce vin ?

La structure paisible et la fine profondeur de la Louré portent la sauce au beurre et le poireau braisé sans masquer le poisson — son corps, élevé en amphore et en barrique, donne au plat exactement le poids qu'il lui faut.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Séchez les filets de dorade avant de les cuire et incisez légèrement la peau pour qu'elle ne se rétracte pas.
  • Faites-les d'abord cuire croustillants côté peau dans l'huile d'olive chaude et ne les retournez que peu avant la fin.
  • Pour le beurre blanc, réduisez bien la préparation d'échalotes, de vin et de vinaigre avant d'ajouter le beurre froid.
  • Incorporez le beurre seulement à feu doux, morceau par morceau, sinon la sauce tranche; elle ne doit pas bouillir.
  • Braisez le poireau lentement au beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré; il forme le lit calme du poisson.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le filet de dorade au beurre blanc?

Le Louré. Sa structure calme et sa fine profondeur portent la sauce beurrée et le poireau braisé sans dominer le poisson, donnant au plat exactement le poids nécessaire. Le Prélude apporte plus de fraîcheur par sa minéralité saline et garde le beurre blanc vivant.

Comment réussir le beurre blanc sans le faire trancher?

Réduisez vigoureusement la préparation de vin, de vinaigre et d'échalotes, puis incorporez le beurre froid à feu doux, morceau par morceau. La sauce peut être chaude mais ne doit pas bouillir, sinon elle tranche. Un trait de crème au départ la rend plus stable.

Comment rendre la peau du poisson vraiment croustillante?

Séchez soigneusement les filets, salez seulement peu avant la cuisson et posez-les côté peau dans l'huile chaude. Pressez-les doucement les premières secondes pour qu'ils ne se rétractent pas, et ne les retournez qu'à la fin.

Quel accompagnement convient?

Le poireau braisé de la recette est le compagnon classique, et de jeunes pommes de terre ou une fine purée y conviennent aussi. Les deux absorbent bien le beurre blanc et gardent l'assiette calme, pour que le poisson fin et la sauce beurrée restent au centre.

Le vin qui l'accompagne

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