Suprême de faisan poêlé – choucroute & jus de lard au vin blanc
Pensé à l'alsacienne : un suprême de faisan maigre, poêlé brièvement et avec soin pour rester juteux, sur une choucroute douce au lard et un jus au vin blanc. Une volaille de gibier pour la saison fraîche, qui réclame un vin blanc minéral.
Faites fondre le lard et l'oignon, puis ajoutez la choucroute, le laurier, le genièvre, le vin blanc et le fond. Faites braiser doucement à couvert 30 minutes.
Salez les suprêmes et saisissez-les côté peau au beurre 3 à 4 minutes jusqu'à coloration dorée, retournez et terminez 2 à 3 minutes. Température à cœur 62 °C, puis laissez reposer 5 minutes — sinon le faisan se dessèche vite.
Rectifiez le jus de braisage de la choucroute, liez-le si besoin d'un peu de beurre froid. Tranchez le suprême de faisan, dressez sur la choucroute et arrosez du jus.
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