Joues de veau braisées à la Louré – purée de céleri

Braisée au vin blanc plutôt qu'au rouge, la joue de veau devient un braisé clair et soyeux — assez tendre pour se défaire à la cuillère, et pourtant plein de profondeur. La purée de céleri recueille la sauce. Un plat qui réclame un vin blanc de la tenue.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
240 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Joues de veau braisées à la Louré – purée de céleri

Préparation

Saisir

Salez et poivrez les joues de veau et saisissez-les vivement de tous côtés à l'huile d'olive 5 minutes. Retirez.

Braiser

Faites suer les échalotes, la carotte, le céleri-branche et l'ail dans la même cocotte 5 minutes. Déglacez à la Louré, ajoutez les joues, le fond et le bouquet garni. Braisez à couvert à 130 °C pendant 3,5 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache.

Purée de céleri

Coupez le céleri-rave en dés et faites-le cuire tendre dans le lait avec un peu d'eau 20 minutes. Égouttez (en réservant le liquide), mixez finement avec le beurre, détendez si besoin avec un peu du lait de cuisson, salez.

Sauce & dressage

Passez le jus de braisage et faites-le réduire 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit nappant. Dressez les joues sur la purée et nappez de sauce.

Pourquoi ce vin ?

Avec Louré:

La Louré est déjà dans le jus — au verre, la boucle se referme : son fondu né de l'amphore et sa fine acidité portent la viande soyeuse sans la masquer.

Le vin qui l'accompagne

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