Joues de veau braisées au Louré – purée de céleri
Braisée au vin blanc plutôt qu'au rouge, la joue de veau devient un braisé clair et soyeux — assez tendre pour se défaire à la cuillère, et pourtant plein de profondeur. La purée de céleri recueille la sauce. Un plat qui réclame un vin blanc de la tenue.
Salez et poivrez les joues de veau et saisissez-les vivement de tous côtés à l'huile d'olive 5 minutes. Retirez.
Faites suer les échalotes, la carotte, le céleri-branche et l'ail dans la même cocotte 5 minutes. Déglacez au Louré, ajoutez les joues, le fond et le bouquet garni. Braisez à couvert à 130 °C pendant 3,5 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache.
Coupez le céleri-rave en dés et faites-le cuire tendre dans le lait avec un peu d'eau 20 minutes. Égouttez (en réservant le liquide), mixez finement avec le beurre, détendez si besoin avec un peu du lait de cuisson, salez.
Passez le jus de braisage et faites-le réduire 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit nappant. Dressez les joues sur la purée et nappez de sauce.
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