Joues de veau braisées à la Louré – purée de céleri
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Parez soigneusement les joues ; nerfs et peau argentée resteraient coriaces.
- Saisissez-les vivement sur toutes les faces avant de braiser, les sucs portent la sauce.
- Laissez cuire au four à 150 degrés pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la viande cède.
- Pour une purée soyeuse, cuisez le céleri dans le lait et montez-le chaud au beurre froid.
- Faites réduire le jus de braise à découvert jusqu'à ce qu'il nappe la louche.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les joues de veau au Louré ?
Le Louré, déjà présent dans le jus, boucle la boucle dans le verre : son gras d'amphore et sa fine acidité portent la viande soyeuse sans la masquer. Pour un rouge, choisissez la Sarabande, dont la profondeur tranquille se glisse sous la saveur braisée.
Puis-je utiliser un autre morceau que la joue de veau ?
Oui, le jarret de veau en tranches ou des joues de bœuf maigres conviennent tout autant. Les deux réclament la longue cuisson douce pour devenir tendres. Les joues de bœuf demandent en général une demi-heure à une heure de plus que les joues de veau.
Puis-je préparer le plat la veille ?
C'est même idéal. La nuit, les arômes se lient et le gras se retire aisément à froid. Conservez les joues dans leur jus et réchauffez doucement le lendemain ; la purée de céleri se prépare de préférence à la minute.
Par quoi remplacer la purée de céleri ?
Une purée pomme de terre et céleri devient plus ronde, une purée de panais plus douce. Une purée de pommes de terre au beurre noisette convient aussi au jus. L'essentiel est une texture lisse, pas trop ferme, qui absorbe le jus.
