Lapin à la moutarde, crème moutarde-estragon
Lapin doucement braisé dans une crème de moutarde de Dijon et d'estragon : la chair claire et tendre s'imprègne de la fine ardeur de la moutarde, tandis que l'estragon apporte sa note anisée. La cuisine campagnarde française à son meilleur.
Éponger les morceaux de lapin, saler, poivrer et les enduire de tous côtés de 3 c. à s. de moutarde de Dijon. Laisser reposer un instant.
Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Retirer.
Dans la même cocotte, faire suer les échalotes jusqu'à translucidité, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Verser le fond.
Remettre les morceaux de lapin, couvrir et braiser doucement à feu doux 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Incorporer la crème fraîche, les deux moutardes et l'estragon et laisser infuser un instant — ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement et servir.
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