Lotte rôtie au lard – romarin & haricots blancs
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Épongez la lotte avant de l'envelopper pour que le lard croustille.
- Serrez bien les tranches de lard et saisissez le filet d'abord côté jointure.
- Saisissez brièvement à la poêle, puis terminez au four ; le poisson reste juteux.
- Le poisson est cuit lorsque la chair est juste opaque, à 52 à 54 degrés à cœur.
- Assaisonnez les haricots blancs d'un peu de zeste de citron et d'ail pour les garder frais.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la lotte au lard ?
Le Louré a la stature que réclame ce plat. Son long élevage en amphore donne le gras et la profondeur qui portent le poisson ferme et le lard fumé, tandis que la fine acidité rattrape le beurre. Plus frais, le Prélude pose un contrepoint froid par sa minéralité saline.
Puis-je remplacer la lotte par un autre poisson ?
Un poisson à chair ferme est essentiel pour tenir le manteau de lard et la saisie rapide. Dos de cabillaud, tranches épaisses de flétan ou sébaste conviennent. Les filets délicats comme la plie se défont et ne conviennent pas ici.
Comment éviter que le poisson se dessèche ?
La lotte cuit vite à cœur. Saisissez-la seulement, puis terminez à chaleur douce. Une température à cœur d'environ 52 degrés la garde juteuse. À la sortie du four, laissez reposer brièvement avant de trancher.
Puis-je utiliser des haricots secs plutôt qu'en conserve ?
Oui, faites tremper 250 grammes de haricots blancs secs une nuit et cuisez-les tendres. Le résultat est plus parfumé et plus ferme qu'en conserve. Comptez environ une heure de cuisson et salez seulement en fin.
