Lotte rôtie au lard – romarin & haricots blancs
La lotte est le poisson qui se comporte comme une viande : ferme, légèrement sucrée, avec une vraie mâche. Enveloppée d'une fine couche de lard, sur des haricots blancs crémeux, elle devient un plat principal paisible qui réclame un vin blanc de la tenue — rien de fragile.
Faites suer l'échalote et l'ail dans 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les haricots, le laurier et le fond, puis laissez mijoter doucement à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de zeste de citron, gardez au chaud.
Épongez le filet de lotte, salez et poivrez. Garnissez de romarin et de quelques noisettes de beurre, enveloppez serré dans les tranches de lard et fixez à intervalles avec de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur haut/bas). Saisissez la robe de lard de tous côtés dans 2 c. à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration dorée, puis enfournez 18 à 20 minutes en arrosant plusieurs fois avec le gras de cuisson. Température à cœur environ 52 °C.
Laissez reposer le poisson 5 minutes, retirez la ficelle et coupez en tranches épaisses. Dressez sur les haricots blancs et arrosez du jus de cuisson.
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