Propreté vs. stérilité : deux buts, non des degrés

L'exigence

La propreté opérationnelle mesure l'hygiène à la maîtrise, non à l'absence de germes : assez de propreté pour qu'aucune population indésirable ne s'installe, assez peu d'intervention pour que la flore désirée demeure.

Critères

• Le nettoyage retire les films nutritifs avant leur colonisation
• La stérilité reste limitée aux points qui l'exigent strictement
• La mesure est la population maîtrisée, non un compte de germes nul
• Les micro-organismes désirés ne sont pas retirés avec les indésirables

Délimitation

Propreté ≠ stérilité : la propreté limite les micro-organismes, la stérilité les supprime entièrement. Stérilité ≠ qualité du vin : un milieu stérile ne dit rien du vin, seulement de l'intervention. La propreté opérationnelle s'arrête là où le contrôle effacerait la flore désirée.