Acidité et mets : la fraîcheur du jeu
L'exigence
La conduite d'acidité ajustée mesure l'acidité du vin à celle du plat : elle doit rafraîchir, non être surpassée. La mesure est de savoir si le vin paraît encore frais après le mets.
Critères
- L'acidité du vin rafraîchit les mets gras et salés
- Le vin reste au moins aussi frais que le plat
- Trop peu d'acidité fait paraître le vin plat à côté
- La combinaison décide de l'effet, non le vin seul
Délimitation
Acidité ≠ piquant : l'acidité est un goût, le piquant une stimulation nerveuse. La conduite d'acidité ajustée cherche la fraîcheur dans le jeu, non la stimulation.