Phénols de pellicule : matière de la peau
L'exigence
La matière extractible de la pellicule mesure non la teneur phénolique totale, mais la part qui devient soluble quand la pellicule est mûre. Les pellicules non mûres retiennent leurs phénols ou en libèrent de durs.
Critères
- La couleur vient des anthocyanes, la structure des tanins de pellicule
- Est déterminante la part soluble, non la teneur totale
- La maturité de la pellicule règle la quantité et la nature de l'extraction
- Phénols de pellicule et de pépin sont considérés séparément
Délimitation
Phénols de pellicule ≠ tanins de pépin : la pellicule apporte couleur et structure plus souple, le pépin des tanins plus durs et amers. Phénols de pellicule ≠ maturité phénolique : les phénols de pellicule sont la matière, la maturité phénolique son état à la vendange. La matière extractible de la pellicule ne compte que ce qu'une pellicule mûre livre.