Plats épicés et vin : apaiser la stimulation

L'exigence

L'effet de piquant apaisé règle le vin sur la brûlure au lieu de l'accroître : peu d'alcool, un peu de sucre résiduel, température fraîche. La mesure est de savoir si le vin calme la brûlure ou l'attise.

Critères

• Un alcool élevé amplifie la brûlure
• Sucre résiduel et fruit apaisent le piquant
• Une température plus fraîche atténue la stimulation
• Le tanin s'efface, car il accentue le piquant

Délimitation

Piquant ≠ goût : la capsaïcine stimule le nerf trijumeau, elle ne se goûte pas. L'effet de piquant apaisé agit sur la stimulation, non sur l'arôme du plat.