Perception de la douceur : impression, non sucre

L'exigence

Une douceur perçue naît en bouche, non au laboratoire : elle dépend de la façon dont sucre, alcool, acidité et tanin s'équilibrent.

Critères

• Le sucre résiduel fournit le stimulus de base mais ne détermine pas seul l'impression
• L'alcool et le glycérol augmentent la douceur perçue, l'acidité et le tanin la réduisent
• L'impression concerne l'effet d'ensemble, non une quantité mesurée
• Deux vins au même sucre résiduel peuvent paraître différemment doux

Délimitation

Perception de la douceur ≠ sucre résiduel : le sucre résiduel est la quantité mesurée, la douceur perçue son impression après équilibrage par l'acidité et l'alcool. Perception de la douceur ≠ arôme de fruit : un fruit mûr peut feindre la douceur sans aucun sucre présent.