Vin sec : fruité, pas sucré
Lors d'une dégustation, cela arrive presque à chaque fois : quelqu'un goûte un vin rouge jeune et juteux, marque une courte pause et dit qu'il est vraiment sucré. Au laboratoire, ce même vin affiche zéro sucre résiduel. L'impression n'est donc pas trompeuse, elle veut seulement dire autre chose que ce que le mot laisse supposer. Qu'un bordeaux sec paraisse sucré ne se joue guère sur le sucre qu'il n'a pas, mais sur son parfum, son alcool et ce que fait l'acidité à l'arrière-plan.
Pourquoi le fruit a un goût de sucre
L'essentiel de ce que nous appelons le « goût » ne vient pas du tout de la langue, mais du nez. En avalant, les arômes remontent par l'arrière-bouche jusqu'au bulbe olfactif, où le cerveau les rapproche de nos expériences. Le parfum de la cerise mûre, du cassis ou de la prune appartient à des choses qui ont presque toujours été sucrées dans notre vie, et cette attente se reporte sur le vin : un parfum intensément fruité fait paraître la même gorgée plus sucrée, alors que la quantité de sucre n'a pas changé. L'analyse sensorielle appelle cela un renforcement de la sucrosité dû aux arômes, et c'est la raison pour laquelle un vin franc, vinifié à sec, peut donner l'impression de sucre sans en contenir un seul gramme. Ce n'est ni de l'imagination ni une question d'entraînement : même les dégustateurs aguerris éprouvent ce glissement, car il tient à la manière dont l'odorat et le goût se rejoignent dans la tête.
Ce qu'ajoute l'alcool
Au fruit s'ajoute l'alcool. Sur le bout de la langue, il déclenche une sensation légère, chaude et ronde, proche de l'impression de sucre, et il donne au vin du poids et de l'ampleur en bouche. Un vin issu de raisins parfaitement mûrs, qui porte un peu plus d'alcool, paraît donc plus plein et plus souple, et nous lisons vite cette même souplesse comme du sucre. La température de service joue aussi : servi un peu plus chaud, le fruit et l'alcool ressortent et le vin paraît plus sucré ; servi plus frais, l'acidité passe au premier plan. La façon de servir modifie donc l'impression avant même que l'on ait jugé le vin lui-même.
Pourquoi il reste sec malgré tout
À tout cela s'opposent l'acidité et, dans un vin rouge, également le tanin. Tous deux tirent dans l'autre sens : l'acidité rend le vin frais et net, le tanin lui donne de la prise et une sensation légèrement asséchante au palais. Il vaut la peine de distinguer ici deux sens du mot « sec » — le vigneron veut dire que le sucre est entièrement fermenté, alors que ce même mot décrit au palais la sensation astringente du tanin. L'acidité et le tanin sont aussi la structure qui porte l'impression fruitée sans qu'elle bascule dans le sucré, et qui maintient un vin droit et élancé. C'est précisément là que se situe une décision à la cave : quelle part de fruit un vin peut porter en avant et quelle part d'acidité le tient ensemble. Notre Gigue vit de cette interaction — elle a un goût jeune et fruité, presque électrique, et reste pourtant parfaitement sèche.
Deux questions, pas une
Celui qui distingue ces forces boit avec plus d'attention. Qu'un vin soit doux concerne le sucre ; qu'il soit fruité concerne l'arôme — et un vin peut exhaler le fruit à profusion tout en étant parfaitement sec. Il vaut la peine, au prochain verre, de déguster consciemment et de séparer ce que le nez promet de ce que la langue trouve réellement. Le plus souvent, au terme de l'observation, il n'y a pas de sucre en plus, mais simplement un vin qui montre son fruit ouvertement et a gardé sa colonne vertébrale.