Umami et vin : l'équilibre dans la bouchée

L'exigence

L'équilibre umami maîtrisé tient compte de ce que l'umami renforce l'amertume et l'âpreté, et lui oppose sel, gras ou fruit. La mesure est l'impression après la bouchée, non le vin pour lui-même.

Critères

• L'umami renforce le tanin et atténue le fruit
• Le sel et le gras du plat compensent
• Le vin apporte son propre fruit ou sa maturité
• L'effet naît de la combinaison, non du verre seul

Délimitation

Umami ≠ sel : l'umami est une qualité gustative propre, non une teneur en sel. L'équilibre umami maîtrisé travaille avec le jeu, non contre un seul goût.