Reihenfolge beim Servieren mehrerer Weine
Wer an einem Abend mehr als einen Wein öffnet, stellt bald fest, dass die Folge, in der sie ins Glas kommen, den Eindruck stärker verändert als jede einzelne Flasche für sich. Die vertraute Ordnung führt vom Leichten zum Schweren, vom Jungen zum Gereiften, vom Trockenen zum Süßen – und meist, aber nicht als Regel, vom Weißen zum kräftigen Roten. Der Grund liegt weniger im Wein als in dem, der ihn trinkt: Der Gaumen gewöhnt sich an das, was er zuletzt hatte, und färbt damit das Nächste.
Warum die Folge den Wein verändert
Der Geschmackssinn arbeitet nicht mit absoluten Werten, sondern mit Kontrasten. Ein kräftiger, im Holz gereifter Rotwein legt Gerbstoff und den warmen Eindruck von Alkohol auf die Zunge und stumpft sie für einen Moment ab; ein feiner, zurückhaltender Wein, der darauf folgt, wirkt dann dünn und sauer, obwohl er es nicht ist. Umgekehrt lässt ein leichter Auftakt den nächsten, größeren Wein noch voller erscheinen. Dieselbe Flasche kann so großartig oder blass schmecken – je nachdem, was ihr vorausging. Die Reihenfolge ist deshalb weniger eine Etikette als eine Form der Fehlervermeidung: Sie sorgt dafür, dass jeder Wein den Gaumen so vorfindet, dass er sich zeigen kann.
Die übliche Ordnung – und warum sie so lautet
Leicht vor schwer folgt dem Gewicht: Ein zarter Wein hätte gegen einen wuchtigen Nachbarn keine Chance, also kommt er zuerst. Trocken vor süß folgt der Restsüße, die auf der Zunge bleibt und einen trockenen Wein danach hart und freudlos erscheinen ließe. Jung vor alt schützt das Gereifte, dessen leise, über Jahre gewachsene Aromen unter einem lauten, fruchtbetonten Jungwein verschwinden würden. Dass am Ende oft ein Rotwein steht und am Anfang ein Weißer, ist meist eine Folge dieses Gewichts und keine eigene Regel – ein großer, dichter Weißwein kann durchaus nach einem leichten Roten kommen. Wie sehr die Serviertemperatur einen Wein zusätzlich verschiebt, entscheidet oft mit darüber, wo er in der Folge seinen Platz findet.
Wo die Regel bricht
Interessant wird es dort, wo zwei dieser Linien in verschiedene Richtungen zeigen. Ein leichter, reif gewordener Wein neben einem kräftigen, noch jungen stellt vor eine echte Wahl: Das Gewicht spräche dafür, den leichten zuerst zu gießen, das Verhältnis von Reife und Alter dafür, den gereiften zu schonen. Meist gewinnt der Schutz des Empfindlicheren – der zarte Wein kommt zuerst oder ganz für sich, damit ihn der kräftige nicht erdrückt. Und ein sehr tanninbetonter Jungwein kann so viel Gerbstoff hinterlassen, dass alles danach leidet; dann wandert er ans Ende, gegen die Gewichtsregel. Die Reihenfolge ist also kein starres Schema, sondern eine Entscheidung darüber, welchen Wein man in seinem besten Moment erleben will.
Auch eine Suite hat eine Folge
Selbst die Weine eines einzigen Guts serviert man nach Gewicht und Charakter, nicht nach Rang. Bei uns tragen sie die Namen musikalischer Sätze – Prélude, Gigue, Sarabande –, und wie in einer Suite ergibt sich ihre Abfolge aus dem Wesen des einzelnen Stücks, nicht aus einer Rangordnung; jeder Satz hat seinen Platz, keiner ist der wichtigere. Wer mehrere unserer Weine an einem Abend zeigt, ordnet sie darum wie ein Programm: den frischen, beweglichen an den Anfang, den ruhigen, tiefen ans Ende.
Am Ende ist die Reihenfolge keine Vorschrift, sondern eine Rücksicht – auf den Gaumen, der ermüdet, und auf den Wein, der einen Rahmen braucht, um ganz zu wirken. Wer sie versteht, darf sie auch bewusst brechen; wer sie übergeht, verschenkt den besten Wein oft an den Moment, in dem niemand ihn mehr schmeckt.