« Là, on goûte vraiment le silex. » On entend cette phrase une dégustation sur deux — et elle décrit quelque chose qui n'existe pas ainsi. Aucune vigne n'aspire le calcaire, la grave ou le silex du sol, aucun vin ne porte le goût de la roche dans le verre. « Minéralité » est peut-être le mot le plus utilisé et le plus mécompris du langage du vin. Et pourtant l'impression est réelle — elle vient seulement d'ailleurs que là où on le croit.
Car la roche, hormis le sel, n'a pas de goût, et les minéraux qui passent du sol à la vigne sont bien trop peu nombreux pour être un jour perçus. Deux choses sont pourtant réelles. La première est un parfum : ce souffle de silex frotté et d'allumette que l'on saisit aussitôt dans un grand bourgogne blanc. Il ne vient pas du rocher, mais d'un élevage réducteur, pauvre en oxygène, à la cave. La seconde est une sensation en bouche : fraîcheur, tension, un attrait vers le salin, une vivacité qui tient le vin droit. On attribue volontiers cette fraîcheur à l'acidité — trop simple : un vin pointu, très acide, peut paraître plat, tandis qu'un autre porte la même tension avec moins d'acidité. La question plus intéressante est de savoir d'où elle vient vraiment.
La réponse est bien dans le sol — mais non comme goût, comme eau. Parce que nous n'irriguons pas, le sous-sol décide seul de la quantité d'eau qui reste à une vigne au fil d'un été sec. Un sol maigre et graveleux en retient peu ; la vigne doit s'économiser, forme des baies plus petites à la peau plus épaisse, et le vin devient plus tendu, plus net — ce que beaucoup appellent « minéral ». Un sol qui stocke l'eau nourrit plus généreusement, et le vin en ressort plus rond. Ce n'est pas la pierre qui fait la tension, mais ce qu'elle exige de la vigne.
Ce caractère de silex peut aussi se rechercher volontairement — et c'est précisément ce que nous faisons avec nos blancs élevés en réduction, le Caprice et l'Intermezzo. Cela commence par un pressurage en grappes entières, qui laisse dehors les composés grossiers et amers ; viennent ensuite une fermentation lente et fraîche et un long élevage sur lies fines, qui donnent au vin de la texture sans que nous les remuions ; et par-dessus tout, le moins d'oxygène possible — presque pas de soutirage, un fût tranquille. De cette réduction naît la note de pierre mouillée et d'allumette : une signature, non le hasard — plus d'artisanat que de pierre dans le sol.
Ainsi lu, « minéralité » est un mot honnête : il désigne un parfum et une tension nés en cave et à la vigne — non le goût de la pierre. Qui le sait écoute de plus près au verre suivant, et se fie à sa propre impression un peu plus qu'à l'étiquette.