Fermentation alcoolique : le sucre en éthanol

L'exigence

Une fermentation achevée a dégradé le sucre fermentescible jusqu'à un seuil résiduel fixé. S'il reste du sucre involontairement, la fermentation est bloquée, non terminée.

Critères

• Elle est portée par la levure, non par des bactéries
• Elle transforme glucose et fructose en éthanol et gaz carbonique
• Elle dégage de la chaleur et libère des composés aromatiques
• Son achèvement se mesure au sucre résiduel, non à la durée

Délimitation

Fermentation alcoolique ≠ fermentation malolactique : la fermentation malolactique transforme l'acide et ne produit pas d'alcool. Une fermentation achevée se reconnaît donc non au goût, mais à l'absence de sucre résiduel.