Fermentation malolactique : conversion d'acide, non fermentation

L'exigence

La conversion d'acide dirigée décide avant le début si elle est admise, conduite ou empêchée. Ce choix suit le profil acide de la vendange, non l'habitude.

Critères

• La teneur en acide malique est mesurée, non estimée
• Le pH visé est fixé avant le départ
• L'empêchement compte comme intervention et se justifie
• L'achèvement est confirmé analytiquement, non supposé

Délimitation

Fermentation malolactique ≠ fermentation alcoolique : là des levures transforment le sucre, ici des bactéries transforment un acide. La conversion d'acide dirigée maintient les deux processus distincts à la cave. Son empêchement exige une stabilité microbienne, le plus souvent par les sulfites.