Arômes de vieillissement : transformation, non ajout

L'exigence

Un bouquet de vieillissement identifiable se distingue de l'aromatique fruitée d'origine parce qu'il porte des classes de composés différentes de celles produites par le cépage lui-même.

Critères

• Les arômes naissent de molécules existantes, non de nouvelles matières premières
• Leur formation dépend de l'apport d'oxygène, de la température et du temps
• Ils se superposent à l'aromatique fruitée primaire sans la remplacer entièrement
• Leur expression n'est plus réversible une fois les composés transformés

Délimitation

Arômes de vieillissement ≠ Vieillissement réductif en bouteille : protection assumée : le vieillissement réductif décrit l'exclusion de l'oxygène comme voie, un bouquet de vieillissement identifiable décrit le résultat de la transformation elle-même. Arômes de vieillissement ≠ un défaut du vin : leurs classes de composés diffèrent des notes indésirables d'une réduction incontrôlée.