Stabilité au vieillissement : absence de défauts

L'exigence

Une stabilisation vérifiée atteste, pour la stabilité tartrique, protéique et microbienne, un test réussi, avant la mise en bouteille du vin.

Critères

• La stabilité tartrique évite la précipitation de tartre à basse température de stockage
• La stabilité protéique évite le trouble dû aux protéines dénaturées
• La stabilité microbienne exclut toute altération en bouteille
• La preuve est obtenue avant la mise en bouteille, non a posteriori sur la bouteille vieillie

Délimitation

Stabilité au vieillissement ≠ Potentiel de garde : ce qu'il décrit – et ce qu'il ne décrit pas : le potentiel de garde décrit la capacité d'évolution sensorielle positive, une stabilisation vérifiée exclut seulement les défauts physiques et microbiens. Un vin stable ≠ un vin apte à la garde : la stabilité est une condition, non une garantie d'évolution.