Anthocyanes : la couleur du vin rouge

L'exigence

Une liaison colorante stabilisée se forme quand les anthocyanes libres s'unissent aux tanins en composés durables — selon la maturité phénolique de la baie. Sans cette liaison, la couleur pâlit et brunit avec le temps.

Critères

• Ils se trouvent dans la pellicule, non dans le jus
• Ils sont extraits pendant la macération
• Sous forme libre ils sont instables
• Leur effet colorant dépend aussi du pH

Délimitation

Anthocyanes ≠ tanins : les deux viennent de la baie, mais les anthocyanes portent la couleur, les tanins la structure. Une liaison colorante stabilisée décide si la couleur dure, non de son intensité au départ.