Maturité phénolique : l'état des tanins, non celui du sucre

L'exigence

La maturité évaluée séparément apprécie l'état phénolique indépendamment de la teneur en sucre, car les deux processus avancent à des rythmes différents et peuvent diverger au sein d'un millésime.

Critères

• L'état s'apprécie sur la pellicule, les pépins et la rafle, non sur le degré potentiel
• L'appréciation se répète au fil du temps, elle ne se fait pas à une seule date
• L'évaluation nomme laquelle des deux maturités commande la date de vendange
• Un écart entre les deux maturités est consigné, il n'est pas moyenné

Délimitation

Maturité phénolique ≠ maturité en sucre : le degré potentiel mesure l'accumulation, non l'état des tanins. Maturité phénolique ≠ qualité des tanins : la maturité est un moment dans une évolution, la qualité une propriété du résultat. La maturité évaluée séparément tient donc les deux voies distinctes.