Contenants d'élevage : bilan d'oxygène, non arôme

L'exigence

Le bilan d'oxygène du contenant décrit un récipient par son apport d'oxygène par unité de temps et de volume. Seul ce rapport explique pourquoi une même quantité de vin évolue différemment selon le récipient.

Critères

• Le rapport surface/volume détermine la surface de contact
• Le matériau décide si l'oxygène traverse
• Le bois neuf cède en outre ses propres composés
• La durée agit de façon multiplicative sur l'apport

Délimitation

Contenant d'élevage ≠ arôme boisé : un récipient façonne un vin même lorsqu'il ne cède aucun arôme. Le bilan d'oxygène du contenant sépare la mise en forme de l'assaisonnement. Son niveau détermine l'oxydation admise.