Oxydation du vin : une grandeur, non un jugement

L'exigence

Un apport d'oxygène mesuré distingue la dose de l'effet : de petites quantités réparties sur une longue durée modifient la couleur et le tanin, un apport unique et important libère des aldéhydes. Ce qui compte, c'est la quantité, le moment et la répartition.

Critères

• Chaque opération est recensée comme source d'oxygène, le soutirage compris
• La quantité est rapportée au temps de garde restant
• La protection par les sulfites est connue avant qu'une quantité soit admise
• L'effet est vérifié sur la couleur et l'arôme, non déduit de la dose

Délimitation

Oxydation ≠ défaut d'oxydation : le premier terme nomme une réaction, le second son excès. Oxydation ≠ garde : la garde comprend aussi des transformations qui se déroulent sans oxygène. Un apport d'oxygène mesuré n'est donc pas un renoncement, mais une indication de grandeur.