Bordeaux et fromage : des axes plutôt qu'une habitude

L'exigence

Une mise en regard axe par axe examine séparément l'affinage, le gras, le sel et la texture, au lieu d'opposer fromage et vin comme deux impressions d'ensemble.

Critères

• Le sel intensifie la perception du tanin
• Le gras atténue l'astringence et porte l'acidité
• L'affinage du fromage pèse plus que sa dénomination
• Les croûtes à flore propre déplacent le plus fortement les axes

Délimitation

Affinage du fromage ≠ maturité du vin : les deux évoluent indépendamment, et un accord n'est pas juste au seul motif que les deux ont vieilli. Une mise en regard axe par axe compare donc des caractéristiques isolées, plutôt que d'opposer la maturité de dégustation à l'âge du fromage.