L'accord suit un modèle de maturité et de structure : plus le fromage est affiné et salé, plus les exigences en matière d'équilibre, de fraîcheur et de gestion des tanins sont importantes.
Les fromages à pâte dure et les fromages à croûte affinée nécessitent une acidité précise et des tanins mûrs ; des profils trop salés ou moisis peuvent altérer le fruit et les tanins.
Bordeaux avec du fromage ≠ harmonie automatique
Bordeaux avec du fromage ≠ « Rouge avec tout »
En conclusion : le fromage est un exhausteur de goût. Les bons accords reposent sur l’adéquation de la maturité et de la texture, et non sur la tradition.
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