Cadillac Côtes de Bordeaux
Cadillac Côtes de Bordeaux est une appellation exclusivement réservée aux vins rouges, sur la rive droite de la Garonne : une bande de 60 kilomètres de long et d'à peine cinq kilomètres de large, qui remonte le fleuve depuis Bordeaux en direction de Langon. Elle est née avec le millésime 2009, lorsque les vins rouges des Premières Côtes de Bordeaux sont passés sous la bannière nouvellement créée des Côtes de Bordeaux, où ils ont reçu un nom propre ; depuis, les anciennes dénominations ne s'appliquent plus qu'aux vins blancs liquoreux. Environ 1 250 hectares répartis sur 39 communes sont exploités par quelque 140 domaines, et le merlot mène les assemblages. Le nom sur l'étiquette fixe un cadre : aire, cépages, rendements maximaux, élevage minimal. Ce qui se passe à l'intérieur de ce cadre, chaque domaine le décide pour lui-même — et c'est là que se joue l'essentiel de la différence, d'autant que le sous-sol varie fortement au sein de l'aire.
D'où vient le nom
Les vignobles qui dominent la Garonne tirent leur nom de la petite ville de Cadillac. Les coteaux ont pourtant été reconnus bien plus tôt : en 1937 sous le nom de Premières Côtes de Bordeaux, puis en 1973 le nom Cadillac s'y est ajouté pour les vins liquoreux de l'aire. Qui lit aujourd'hui trois noms pour une même région lit trois types de vins différents.
Ce que fixe le cadre, et ce qu'il laisse ouvert
Un nom d'appellation est la forme abrégée d'un cahier des charges. Pour les vins rouges, les cépages principaux prévus sont le merlot, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le côt, auxquels s'ajoutent le carménère et le petit verdot comme cépages accessoires, qui ne peuvent ensemble dépasser quinze pour cent de l'assemblage. Cadillac est l'une des cinq dénominations géographiques sous cette bannière ; toutes obéissent à des règles plus strictes que l'appellation de base. En revanche, presque tout ce qui façonne réellement un vin échappe à la réglementation : le jour de la vendange, la rigueur de la sélection, la question du temps accordé à un millésime. Un nom d'origine dit donc de manière fiable d'où vient un vin, et seulement approximativement quel goût il a.
Pourquoi une appellation ne décrit que la moyenne
Le cahier des charges décrit la zone de Cadillac comme des vignobles situés sur la falaise calcaire qui longe la rive droite de la Garonne, avec des coteaux orientés principalement au sud et à l'ouest vers le fleuve, dont la masse d'eau adoucit les températures. Le calcaire montre à quel point une telle description peut être éloignée de la parcelle individuelle : notre sous-sol n'en contient pratiquement pas, la teneur en calcaire total restant inférieure à un pour mille dans tous les profils. L'ampleur des différences sur un petit espace, nous l'avons fait cartographier en 2024 : huit profils de référence sur seize parcelles ont révélé sept classes de sols et trois géologies sur cinq hectares, et une seule parcelle réunit deux types de sols à l'intérieur de la même limite.
Nos parcelles de graves reposent sur une très haute terrasse de la paléo-Garonne datant du Pléistocène inférieur, vieille d'environ deux millions d'années ; sur la parcelle de graves, à partir d'une cinquantaine de centimètres de profondeur, le sol est composé à 70 à 80 pour cent de galets roulés, qui emmagasinent la chaleur et ne retiennent pratiquement pas d'eau — la réserve utile mesurée est la plus faible du Domaine. C'est la même famille de terrasses du même fleuve qui a formé les croupes de graves de Pauillac sur la rive gauche, là-bas sur des niveaux plus jeunes et plus proches du fleuve, ici sur l'un des plus anciens et des plus élevés. Tout à côté se trouvent des sols argileux profonds qui retiennent l'eau et font mûrir le merlot plus lentement — la même propriété dont le merlot de la rive droite, par exemple dans le Saint-Émilionnais, tire sa texture. Le sous-sol est toutefois différent : notre argile repose sur le corps de terrasse quaternaire, et non sur un plateau calcaire.
Un détail dont l'influence a dépassé la région
On attribue à la région une technique de greffage entrée dans la littérature spécialisée sous le nom de greffe Cadillac, qui a aidé à la fin du XIXe siècle à greffer de façon fiable les cépages nobles européens sur des porte-greffes américains — l'une des conditions pour que la viticulture européenne survive au phylloxéra. Elle a été diffusée par le syndicat viticole local ; une décennie plus tard, Joseph Capus y dirigeait la station de protection des végétaux — le même Capus dont la loi a fondé le système français des appellations.
Comment nous travaillons avec ce cadre
Nos parcelles se trouvent à Saint-Caprais-de-Bordeaux, exposées au sud à environ 80 mètres d'altitude : cinq hectares de vignes au sein d'un Domaine de 19 hectares fait de bois, de prairies et de ruisseaux, certifié bio et HVE4. Seize parcelles réparties sur quatre terroirs sont vinifiées séparément avant que nous décidions de ce qui va ensemble. Nos vins rouges portent l'appellation ; les vins blancs et le rosé ne le peuvent pas, car elle est réservée au rouge. La Caprice, un alvarinho, se situe entièrement en dehors des cépages autorisés — nous la mettons en bouteille en Vin de France, car nous préférons accepter la dénomination plus modeste plutôt que de modifier le vin. Jean Ribéreau-Gayon, l'un des cofondateurs de l'œnologie moderne, a été pendant des décennies propriétaire du Domaine aux Conseillans, le berceau de LaSuite aux Conseillans. Le moment où un millésime est mis en vente, nous le décidons au verre : seulement lorsqu'il est prêt à boire.