Bactéries acétiques : cause, non un style
L'exigence
La stabilité microbiologique d'un vin se mesure à ce que ces bactéries soient privées de l'oxygène et du libre accès dont elles ont besoin pour croître.
Critères
- L'apport d'oxygène reste maîtrisé, car sans air pas d'oxydation
- Le soufre libre inhibe efficacement leur croissance
- Des contenants entièrement remplis ne laissent aucun espace d'air
- L'acidité volatile se mesure, elle ne se sent pas seulement
Délimitation
Bactéries acétiques ≠ bactéries lactiques : les unes altèrent, les autres conduisent la fermentation malolactique. Acidité volatile ≠ caractère : de faibles traces appartiennent au vin, leur émergence montre que la stabilité microbiologique est perdue.