Bactéries lactiques : agents de la malolactique

L'exigence

La fermentation malolactique conduite décide si et quand la désacidification biologique a lieu, au lieu de la laisser au hasard.

Critères

• Le déroulement suit des conditions mesurées, non la simple présence des bactéries
• La température et le pH décident si la culture travaille
• Son emploi est une décision, non une étape allant de soi
• Son achèvement est établi par l'analyse, non supposé

Délimitation

Bactéries lactiques ≠ levures : les levures réalisent la fermentation alcoolique, les bactéries lactiques la désacidification qui suit. Bactéries lactiques ≠ bactéries acétiques : les bactéries acétiques produisent un défaut au contact de l'air, les bactéries lactiques une conversion recherchée. La fermentation malolactique conduite ordonne ces processus.