Maturation en bouteille : processus, pas échéance

L'exigence

Un suivi documenté de la maturation consigne les conditions dans lesquelles un vin évolue en bouteille : température, absence de lumière et position de stockage.

Critères

• Les conditions de stockage sont connues et constantes pour la période considérée
• Les dégustations de contrôle ont lieu à intervalles fixes, non arbitrairement
• Le processus est traité comme continu, non conclu à une date fixée
• La formation d'un dépôt est consignée comme un phénomène accompagnant, non comme un défaut

Délimitation

Maturation en bouteille ≠ maturité de dégustation : la maturité de dégustation est un état perçu, la maturation en bouteille le processus sous-jacent. Maturation en bouteille ≠ élevage en fût ou en cuve : l'élevage a lieu avec des échanges d'oxygène limités, la maturation en bouteille se poursuit ensuite sous fermeture quasi complète. Sans suivi documenté de la maturation, une maturation en bouteille alléguée reste une supposition.