Fraîcheur et acidité : impression et mesure

L'exigence

L'évaluation distincte maintient séparées la valeur analytique d'acidité et l'impression de fraîcheur perçue, au lieu de déduire l'une de l'autre.

Critères

• L'acidité est relevée comme une mesure, la fraîcheur comme une impression sensorielle
• Une teneur élevée en acidité ne garantit aucune impression de fraîcheur
• Sucre résiduel, alcool et aromatique déplacent la fraîcheur par rapport à la seule acidité
• La fraîcheur peut persister tandis que l'acidité décline analytiquement

Délimitation

Acidité ≠ fraîcheur : l'acidité est la cause mesurable, la fraîcheur l'effet perçu, qui dépend aussi du sucre, de l'alcool et du fruit. Acidité ≠ acide malique : l'acidité totale réunit plusieurs acides, non un seul. L'évaluation distincte empêche qu'une valeur de laboratoire soit prise pour une impression sensorielle.