Acide malique : un acide du raisin, non un défaut

L'exigence

Étant un acide dégradable par voie microbienne, l'acide malique est la cible de la fermentation malolactique : sa teneur décide de la perte d'acidité qu'un vin subit lors de cette dégradation et de son assouplissement.

Critères

• Il se distingue de l'acide tartrique, stable, comme un acide propre
• Sa teneur baisse avec la maturité du raisin, non avec l'élevage
• Il est la substance que la conversion biologique de l'acide transforme

Délimitation

Acide malique ≠ acide tartrique : les deux sont des acides du raisin, mais l'acide tartrique reste stable tandis qu'un acide dégradable par voie microbienne est éliminé par les bactéries lactiques. Acide malique ≠ acide lactique : l'un est la substance de départ de la conversion biologique de l'acide, l'autre son résultat.