Blocage de fermentation : arrêt prématuré

L'exigence

La fermentation complète est atteinte lorsque plus aucun sucre fermentescible n'est convertible ; toute interruption avant cela est un blocage. Ce qui compte est le sucre résiduel par rapport à la part fermentescible, non le temps écoulé.

Critères

• La fermentation s'arrête alors que du sucre fermentescible subsiste
• L'activité de la levure décline sans que l'objectif de fermentation soit atteint
• Les causes tiennent à la température, à une carence en nutriments, à l'alcool ou à la santé de la levure
• L'état se mesure au sucre résiduel, non à la durée

Délimitation

Blocage de fermentation ≠ arrêt volontaire de fermentation : un arrêt est provoqué délibérément, un blocage survient involontairement. Blocage de fermentation ≠ fermentation alcoolique : la fermentation est le processus, le blocage son interruption imprévue. La fermentation complète demeure le point de référence dans les deux cas.