Température de fermentation : un paramètre

L'exigence

La conduite contrôlée de la température maintient la fermentation dans une plage adaptée au type de vin visé et à la santé de la levure.

Critères

• La plage de température s'oriente sur le type de vin visé
• Une conduite plus fraîche préserve le fruit, plus chaude favorise l'extraction et la couleur
• La température reste dans la tolérance de la levure en activité
• Une température trop élevée risque un blocage et des faux-goûts, trop basse un ralentissement

Délimitation

Température de fermentation ≠ conduite de la fermentation : la température est un paramètre isolé, la conduite de la fermentation le jeu d'ensemble. Température de fermentation ≠ température de la cave : la fermentation génère sa propre chaleur, de sorte que la température dans la cuve dépasse celle du local. La conduite contrôlée de la température se rapporte au vin, non au local.