Conduite de la fermentation : pilotage

L'exigence

La fermentation guidée tire chaque intervention de l'état mesuré du moût et de la levure, non d'un plan figé. Température et nutriments suivent le déroulement, non l'inverse.

Critères

• Température, nutriments et oxygène sont alignés sur le déroulement de la fermentation
• Chaque intervention suit une mesure de l'état actuel
• Le but est un déroulement complet et régulier, sans blocage
• Renoncer à une intervention est en soi une décision

Délimitation

Conduite de la fermentation ≠ fermentation alcoolique : la fermentation est le processus biochimique, sa conduite en est le pilotage. Conduite de la fermentation ≠ fermentation spontanée : même une fermentation déclenchée spontanément est guidée. La fermentation guidée distingue ainsi le processus de son pilotage.