Fermentation en grappes entières : la baie comme cuve

L'exigence

La fermentation intracellulaire maîtrisée exige que la phase anaérobie à l'intérieur de la baie soit conduite de façon délibérée — par la température, une atmosphère de dioxyde de carbone et la durée. Sans cette conduite, le procédé relève du hasard, non d'une méthode.

Critères

• Les baies entrent dans la cuve non foulées et à peau intacte
• Une atmosphère pauvre en oxygène entoure les grappes entières
• La phase intracellulaire précède mesurablement la fermentation par les levures

Délimitation

Fermentation en grappes entières ≠ fermentation sur marc foulé : là, les baies sont éclatées et les levures agissent d'emblée dans le jus. Fermentation en grappes entières ≠ pressurage en grappes entières : l'une fait fermenter la grappe entière, l'autre la presse sans l'avoir fermentée. La fermentation intracellulaire maîtrisée distingue ainsi la fermentation à l'intérieur de la baie de la simple présence de grappes entières.