Pressurage en grappes entières : le moût direct

L'exigence

L'extraction douce du moût exige que le jus soit obtenu à basse pression et avec un bref contact des peaux, afin que peu de tanin et d'amertume passent. Sont déterminants la pression, la durée du pressurage et le renoncement à tout foulage préalable.

Critères

• Les raisins sont pressés non foulés et avec leurs rafles
• La pression reste basse et est augmentée par paliers
• Le moût de goutte reste séparable des fractions de presse plus dures

Délimitation

Pressurage en grappes entières ≠ pressurage sur marc foulé : là, les baies sont éclatées au préalable et le jus reste plus longtemps en contact avec les peaux et les pépins. Pressurage en grappes entières ≠ fermentation en grappes entières : l'un donne un moût non fermenté, l'autre fait fermenter la grappe entière. L'extraction douce du moût distingue ainsi la manière d'extraire le jus de la fermentation.