Soufre total : une somme, pas un effet

L'exigence

La quantité totale de soufre déclarée énonce la somme et la sépare de la part active, car seul le soufre libre, sous forme moléculaire, protège. Ce qui compte n'est donc pas la somme seule, mais sa répartition.

Critères

• La valeur est la somme du dioxyde de soufre libre et combiné
• Seule la part libre est disponible pour la protection
• La limite légale porte sur la somme, non sur l'effet

Délimitation

Soufre total ≠ soufre libre : la part libre protège, la part combinée est déjà consommée. Soufre total ≠ signe de qualité : la hauteur de la somme ne dit rien du mérite d'un vin. La quantité totale de soufre déclarée mesure une quantité, non un effet ni un jugement.