Acidité totale : titre, pas goût

L'exigence

L'acidité totale titrée nomme la méthode et la valeur de référence par rapport à laquelle on mesure : titrage jusqu'à un point final défini, exprimé en acide tartrique. Sans ces indications, un chiffre d'acidité n'est pas comparable.

Critères

• La valeur provient d'un titrage jusqu'à un point final fixé
• Elle s'exprime en un seul acide de référence
• Elle rend compte de la somme, non de la répartition des acides
• C'est une concentration mesurée, non une valeur gustative

Délimitation

Acidité totale ≠ valeur du pH : le pH mesure la force de l'effet acide, l'acidité totale sa quantité. Acidité totale ≠ acidité perçue : la quantité mesurée et l'impression perçue ne coïncident pas nécessairement. L'acidité totale titrée reste une grandeur de laboratoire, non un jugement sensoriel.