Valeur pH : force, non quantité

L'exigence

Une force acide mesurée nomme sa base : la valeur pH est déterminée par voie électrochimique à une température de référence, non calculée à partir de la quantité d'acide.

Critères

• La valeur nomme la température de référence de la mesure
• Elle provient d'une mesure électrochimique, non d'un calcul
• Elle décrit la force de l'acide, non sa quantité titrable
• Elle est indiquée séparément de l'acidité totale

Délimitation

Valeur pH ≠ acidité totale : l'acidité totale quantifie la masse d'acides titrables, la valeur pH leur force effective. Un vin peut contenir beaucoup d'acide et montrer néanmoins une valeur pH élevée si cet acide se dissocie faiblement. Seules les deux ensemble, non la force acide mesurée seule, décrivent le profil acide d'un vin.