Nutriments de levure : apport selon le besoin

L'exigence

L'apport nutritif adapté au besoin déduit la quantité et le moment de l'azote assimilable mesuré, non d'une dose fixe. Sont déterminants la teneur initiale, le déroulement de la fermentation et la teneur en sucre au départ.

Critères

• L'apport suit une mesure de l'azote assimilable, non une recette
• La quantité et le moment suivent l'état de la fermentation
• L'azote organique et minéral se distinguent par leur effet
• Un excès reste un risque, non un avantage

Délimitation

Nutriments de levure ≠ levure : les nutriments nourrissent la population, ils ne sont pas la population elle-même. Nutriments de levure ≠ azote assimilable du moût : le moût apporte sa propre teneur, et l'apport nutritif adapté au besoin ne complète que son déficit mesuré.