Apport azoté : disponibilité dans le moût

L'exigence

Un apport azoté mesuré chiffre l'azote assimilable avant la fermentation au lieu de l'estimer d'après la teneur en sucre. Seule la mesure sépare un déficit d'un excès.

Critères

• Ce qui est relevé est la fraction assimilable, non l'azote total
• La mesure précède le départ de la fermentation, elle ne la suit pas
• Un seuil marque le moment où la fermentation se ralentit
• Un excès reste un risque, non une réserve

Délimitation

Apport azoté ≠ assimilation de l'azote : l'apport est la disponibilité dans le moût, l'assimilation l'absorption par la levure. Apport azoté ≠ élevage sur lies : l'élevage sur lies agit après la fermentation, l'apport azoté mesuré précède celle-ci.