Souches de levure : choix, non hasard

L'exigence

Le choix raisonné de souche déduit la décision de l'objectif de la fermentation : de l'allure visée, de la température et du profil aromatique. Est déterminante l'aptitude au moût concret, non la réputation d'un nom.

Critères

• La souche convient à la teneur en sucre et à la température de fermentation visée
• Son profil de sous-produits est connu, non supposé
• Culture pure et fermentation spontanée restent deux voies, chacune avec son risque
• Le choix est raisonné, non fixé par l'habitude

Délimitation

Souche de levure ≠ espèce de levure : une espèce réunit de nombreuses souches qui peuvent différer nettement par le comportement fermentaire. Souche de levure ≠ flore spontanée : le choix raisonné de souche met en œuvre une culture pure sélectionnée, tandis que la fermentation spontanée fait fermenter le mélange non choisi présent sur le moût.